Ellenzéki szakács? Az biztos, hogy nem vagyok szakács. Ellenzéki? Normálisan az ellenzéki valamihez képest ellenzéki. Az viszont igaz, hogy én örök ellenzéki vagyok: pszichésen kóros eset. Már a gimnáziumban kezdtem. És az óta is. Furcsa, nekem paradox: hedonista vagyok, aki mindenben a hibát, a rosszat keresi.
Semmi baj: a bölömbika sem bika, tehát az ellenzéki szakácsnak sem kell szakácsnak lennie.
És hogy ellenzéki? Hát legalábbis szemléletem: nem tetszik az étterem, mint intézmény, különösen nem a trendik, nem tetszik a szakácskönyvek értelmetlen burjánzása, nem tetszik az újonnan mindent elöntő, leöntő gasztrománia sznobsága.
Ilyesmikről szeretnék írni blogomban.
Persze nem elsősorban arról, ami nem tetszik, hanem, mit gondolok helyette.
Mit gondolok, milyennek kéne azoknak a helyeknek lenniök, ahol idegen kéz állítja elő ételünket, és milyennek képzelem az ételek leírását nem receptszerűen, hanem a lényeget megértetni.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Az éttermek
Pár évvel a francia forradalom után, a tizenkilencedik század elején Brillat-Savarin csodás újdonságként írt az éttermekről: végre a polgár királyként ehet! A fogadókban, eladdig, azt ehetted, amit aznapra főztek – az étteremben viszont válogathattál, összeállíthattad a vacsorád.
-Elnézést, ne tessék haragudni, kaphatnék a vegyes köret helyett sült zöldségeket?
-Megkérdem a szakácsot…
Persze ez a beszélgetés a másodosztályú étteremben zajlik: jobb helyen meg sem mered kérdezni:
-Nem lehetne a tárkonyos vinaigrette helyett inkább ravigote mártást?
Na, kíváncsi volnék a reakcióra. Én ehhez gyáva vagyok.
Az elegáns éttermekben a séf megtervezi az ételeket, betanítja az al-szakácsokat, és beindul olajozottan a termelés, és jaj annak, aki megsérti a termelési fegyelmet.
Az olcsóbb éttermekben a napi rutin egyre egyszerűsíti a bevált recepteket, és mind érdektelenebbekké válnak az ételek.
Persze, amit írtam, általánosítás, ideig-óráig egy lelkes ember, egy lelkes csapat ellenállhat a folyamat sodrásának, de…
