NEMZETI DAL

füstölt szalonna
vöröshagyma
édes nemes
kalocsai paprika

citromfű
chili
galanga
halszósz
kókusztej

paradicsom
fokhagyma
kakukkfű
rozmaring
olajbogyó
 olívaolaj

birka-
vesefaggyú 

Rég nem írtam semmit. A hosszú hallgatást megtörendő, beteszem ezt a levelemet:

Mózes lehozta a táblákat - receptekkel teleírva, de ezek csak élet-receptek voltak. Amíg Mózest várták, meg amíg bámészkodtak, a tej megaludt. Egyesek szerint a Tóra ünnepén, Savuotkor, ezért szokás tejes ételeket enni. Nekem jobban tetszik a számmisztikus magyarázat: a tej – chalav – számértéke 40, és akkor már minden világos. És persze magyarázat van még bőven – csak arra nem találunk sok magyarázatot, amit tudunk.

Akárhogyan is, bevallom, életemben először, vacsorával ünnepeljük Savuotot, a Bródyban (de egyébként az M.-ben is).

A hagyományosan a táblák alakját idéző kenyér az én víziómban

Olívabogyós fougasse  lesz, és

Olasz-bolgár gazpacho
Spenót  jiben (felfújt-lepény)
Marokkói répasaláta
Gorgonzolás blini

Nyelvhal tejszínes endíviamártással
Vajas kuszkusz zöld-és csicseriborsóval

Sajttorta gyümölcsökkel – Janka ezt ígérte. Ha nem: rizs-puding gyümölcsökkel

Próbáltam a szefárd vonalat követni, de becsúszott egy kis endívia meg blini… Na mindegy.
 Június 5-n csütörtökön a Bródyban ez lesz este 8-kor.
Aki még nem tudná a feltételeket, vagy kíváncsi volna részletekre, e-mailezzen vagy telefonáljon – 0620 9755013. Valamint akik jönnének.

És mi lesz az M.-ben? Hát még gondolkodunk.

Mérő Lacival már mint tanonc-matematikusok ismertük egymást. Ő egy kicsit matematikus is maradt, de hivatásos lélek-szakértővé képezte tovább magát. És azt hiszem, minden érdekli.
Ezért fordultam két éve hozzá e levéllel:

kedves Laci,

azt olvastam könyvedben, hogy az undor állatokra is jellemző érzelem.

engem nagyon foglalkoztat, miképp utálnak meg az emberek furcsán definiált étel-halmazokat (pl. kicsi, kerek és piros).

adnál-e definíciót az undorra, és valami bizonyítás-félét, hogy van ilyenje az állatnak?

én meg voltam győződve, hogy ehhez a jó és rossz megtanult skatulyái szükségesek.

köszönettel (már eddig is sokat tanultam könyveidből)

Rövid, de jól átgondolt levelet kaptam válaszként:

Szia Miki,

Az undorra definíciót adni legfeljebb azzal tudnék, hogy megmondom, pontosan milyen zsigeri változások kísérik (és mivel alapérzelem, ez definiálja is), vagy megmondom, milyen agyterületek kiemelt aktivitása kíséri (ez is definiálja). Azt, hogy az állatoknál is megjelenik, abból gondolom, hogy ezek csupa olyan agyterületek, amelyek már mondjuk egy patkány agyában is megvannak, azokhoz az agyterületekhez, amelyek humánspecifikusak, az undornak semmi köze nincs.

Ugyanakkor minden alapérzelem tanulható is (már állatok esetében is), és ehhez nem szükségesek elvont, önreflektív (azaz: csak az embernél megjelenő) érzelmek. Úgyhogy a tanulhatóságban egészen biztosan igazad van - de a tanulásnak csak az egyik (csak az ember számára járható) útja pl. a jó/rossz erkölcsi skatulyái, amik persze az állatoknál valószínűleg így nincsenek meg.

üdv,
mérőlaci

A válasz zavarba ejtett: megmondhatná, de nyilván túl sokat kéne tanulnom, hogy megértsem. Valamely zsigeri változásokról tudok, de csak amelyeket magamon megfigyeltem.
Így viszontválaszt nem írtam, és csak most, elővéve a levelet, látom, a leggyötrőbb kérdésem
engem nagyon foglalkoztat, miképp utálnak meg az emberek furcsán definiált étel-halmazokat (pl. kicsi, kerek és piros).

süket fülekre talált.

Jó esetben kétszer is szezonja van a gombának: tavasz és nyár között, és ősszel. Nem pont ugyanazok jelentkeznek a két időszakban.
Új felfedezettem a sárga gévagomba – egy fajta taplógomba – addig finom, amíg zsenge, nem fásul el.
Chicken of the woods - mondja az egyébként gombát nem ismerő, azt undorodva felrúgó angol. És tényleg: tíz perc főzés után, mint a csirkemell, csak mégis: nem olyan száraz, csodás a textúrája.
A vicc kedvéért az M.-ben csirkemellel adjuk.
Ahogy a kofák mondani szokták: lehet mindent csinálni belőle: kirántani, pörköltet.

A kerge marha kór az információs hálóba belegabalyodott világ eddig leggrandiózusabb, globális hisztériája volt.
A lemészárolt sok millió állatot is el kell siratnunk, meg azt a tizennégy embert, akik marhától, báránytól elkapták a betegséget szerte a világban, de számomra majd’ ilyen fontos a gasztronómia vesztesége: megindult a hadjárat az állati belsőségek, elsősorban a marha és bárány csont- és agyvelő ellen.

Régen a bárány agyvelő volt Franciaországban a legdrágább húsféle, sokkal drágább a marha bélszínnél.
Azt talán mondanom se kell, hogy Magyarországon többnyire szemétre vetik a bárányfejet, hisz nehéz megnyúzni.
Mindegy: az éttermekben ma már amúgy se nagyon belsőséget eladni. Pláne kulturált, művelt, koleszterinjükre adó embereknek.

És azért is! Szétfűrészeltettem néhány fejet, megvettem a  velőt, kicsit lehártyáztam, vörösborban babérral, zsályával, csomborral posíroztam (alig gyöngyözve főztem), kiemeltem a velőket, redukáltam a bort, kicsit édesítettem, kis húslé, kis keményítő.
A bíbor-velőket e mártással adom.

Sírnivalóan finom. Aki nem hiszi, járjon utána

Tán csak hogy dühöngjek Ira elküldte Vári Györgynek ezt a cikkét:

http://nol.hu/belfold/egy-ertelmisegi-szerep-nyugdijazasa-1461051  

Ez annyira felbosszantott (mai magyar szerint: felbaszott), hogy lehiggadás végett leszaladtam a zöldségeshez, vettem egy kiló apró kovászolni való uborkát, és a nemrég Ira-javasolta recept szerint megmostam, levágtam a végüket, bemetszettem, mintha kovászolnék, a nejlon zacskóba az uborka mellé sok sót, kis cukrot, kaprot és fokhagymát gazdagon, és bezártam a nájlont.

Aztán leültem, és véleményem nagyon finomítva megírtam ezt:

És ha azt mondják: ugorj a kútba, beugrasz?
Annyi intelligenciája még a cselédlánynak is volt, hogy nem a tanács-adót kárhoztatta, hanem engem, aki megfogadtam.
Vári György fiatal. Nem nagyon. Vannak nála fiatalabbak.
Ám az kétségtelen: Heller Ágnesnél és Konrád Györgynél fiatalabb.
És az ez egy, ami mellette szól.
A többi inkább ellene szól.

Amúgy felvetődhet a kérdés: tényleg megfogadták a tanácsaikat? Nem sokkal később jött létre az összefogás. mint amikorra javasolták? Vajon Mesterházit ajánlották miniszterelnök-jelöltnek?
Persze az ifjú technokrata Vári, nyilván számítógépén szimulálta az összes összefogás lehetőséget, és kijött neki: mindenképp kudarc.
És talán tényleg tévedtek Hellerék. Na és? Jöjjön Vári, és tapassza be a szájukat.
Már így is sok volt a szólásszabadság. A Narancsból mindenképp tiltsuk ki őket.

Én a butaságot se nagyon szeretem, de ez nagyon ellenszenves is.

És képzeljétek: 3 órával később az uborka már fantasztikus volt, és némi vigaszt  is nyújtott

Megosztó – mondják manapság. Frottír törülköző– mondják ajkbiggyesztve.
Pedig minden nép valamilyen elkészítésében nemzeti különlegességének tekintette valaha.
A magyarok még nem rég éltek-haltak a pacalpörköltért, velősen vagy csülökkel.
Én mind a mai napig. Sok nemzet levest főz belőle.

A kedvencem a francia-normann tripes à la mode de Caen: pacal caeni módra. Borjúlábbal együtt főzik, természetesen almaborral, majd calvadossal flambírozzák, leveszöldséggel, finom füvekkel ízesítik.
A borjúlábtól olyan finom sűrű, ragadós, a bortól, calvadostól kicsit édes, illatos: csodás.
Már oly régóta vágytam rá – most az M.-ben megfőztem mind a kettőt.
Lehet, hogy ezt állandó ételként fogjuk tartani az étlapon.
 Ez lenne az első állandó…

Ricsi elhagyott minket, és ez szomorúsággal tölt el. Egy korszak lezárult. Egy kis halál.
Ám egyelőre az élet megy tovább. Jött Andor, az új szakács, aki professzionális életének nagyobb részét Párizsban töltötte.
Stílusosan a gyászos színű tapenade-dal (fokhagymával és ajóka nevű szardellával készült fekete-olívabogyó krém – illetve nem is krém, inkább csak jó apróra vágunk mindent) kezdte tevékenységét az M.-ben.
Előételként, kenyérre kenve régtől ismerem és szeretem, de Andor új megvilágításba helyezte: a marhapofából készült francia húsos fazék (pot au feu) marhapofájára kente a tapenade-ot. Isteni!
Aztán kipróbáltam csirkével, kacsával, marhával: az eredmény mindig más volt, de mindegyik nagyon finom. 

Babonák2

A konyhai babonáknak se szeri se száma.
Például a kenyér, a kelt tészta úgy általában. A meggyúrt tésztát takarjuk le, tegyük meleg helyre, főleg huzatot ne kapjon. Pedig tudjuk, az élesztőben, vagy a kovászban lévő gombák éhesek, enni vágynak, és ha kapnak, elkezdenek szaporodni. Nagyon ellenállóak, a hideget nagyszerűen tűrik, csak lassabban szaporodnak. A nagy hidegben az emberek is inkább csak összebújnak, melengetik egymást tétlenül az ágyban. De a tésztát akár a frizsiderbe is betehetjük – ott is szépen megkel.

Ám most ürügyként hoztam elő újra a babonát: hetek óta csípi csőrömet Gergővel – lányom egyik barátjával – folytatott beszélgetésem, és kiváltképp utolsó, odavetett mondata.
Az földi időjárás megváltozásáról beszéltünk. Gergő evidenciaként beszélt az ember, a civilizáció, az ipar szerepéről, és én kételyeimet igyekeztem megfogalmazni, leginkább arról szólva, hogy nem is igyekeznek engem meggyőzni az állítás egyértelműségéről, és vannak elismert tudósok, akik állítják, csupán a földöm már eddig oly sokszor bekövetkezett klímaváltozásról van szó.
Mire Gergő: ez ugyanolyan, mintha a darwinizmust tagadnád.
Na és erre elállt a szavam, és nem tromfoltam: Darwin előtt a legjobb tipp az élővilág sokszínűségére a teremtő Isten volt. Darwin egy hibátlan logikai konstrukcióval állt elő, és megfigyeléssel, kísérletekkel igyekezett igazolni elméletét.
Mellesleg mind a mai napig sokan kételkednek a darwini teóriában. De van teória!
A klímaváltozásnál eleve nehezebb a helyzet: milyen kísérletet lehetne többször egymás után elvégezni? És mellesleg mi az elmélet? Tudjuk, az emberek mindenfélét csinálnak, anyagokat alakítanak át, gőzöket, gázokat eregetnek. Közben mindenféle történik a légkörrel, a klímával.

Kisgyerekként biztos voltam benne: a fák hajlongása hozza létre a szelet.
Két dolog egyidejűsége nem bizonyítja az ok-okozati összefüggést.
És különben is: velem nem lehet így beszélni.

Persze, lehet: az ember okozza. De könyörgök: bizonyítsák.

Xenia

Fény, víz, kenyérbél, só, kapor, mustármag 
gyöngéden megérlelte uborkánkat, 
az elemeket mind magába szűrte 
– természet s mesterség közös gyümölcse.

                                                Petri György

A háziasszonyok általában nem tudósok. Főzés közben –bárha tevékenységük kísérleti kémia – kiváltképp nem vegyészek módján járnak el: ha valami sikerül, pontosan felidézik a procedúrát, és így adják tovább sorstársaiknak és a következő nemzedéknek. Ezért néha sok felesleges körülményről hiszik, hogy reprodukálandó. A férfiak sem jobbak, de ők nem rég kezdtek neki komolyan a főzésnek.

A kovászos uborkáról eddig bárkit kérdeztem: fény kell hozzá és a kenyér kovásza. És mikor megemlítettem: a megsült kenyérben nincs kovász – az élesztőgombákat a kemence hője megölte, akkor elgondolkodtak. Tényleg? Tényleg.
És fény sem kell, csak meleg.

Úgy érzem, e commentnek némileg csipkelődő az éle. Gyanúm szerint arra a bejegyzésemre reagál, melyben azt fejtegetem, kivételes esetektől eltekintve, ha jó dolgokat jó ízléssel raksz össze, abból jó lesz.
Állításomat fenntartom, sőt megtoldom: a kivételek mindössze rögzült szokásainkból adódnak, kevés edzéssel, lelki gyakorlattal megszüntethetjük ezeket.
Ki emlékszik a szocialista csokival kevert ömlesztett mackó-jellegű MESE sajtra? Elvetélt kísérlet volt a sajt és csokoládé házasítására. A repülés első próbálkozásai is tragédiába torkoltak. De talán ez volt az első tétova lépés a zseniális Túró Rudi felé, amin a jó ízlésű franciák udvariasan heherésznek, és legalább olyan abszurdnak találják, mintha eperlekvárba mártogatott élő gilisztát ennének a magyarok.
Ricsit, a szakácsot megkérdeztem, hogyan készítené el a csokoládés pisztrángot. Némi merengés után: hagyma, fokhagyma, chili… kezdte igazi meggyőződés nélkül, de ekkor felcsillant a szeme: lime! lime levél, reszelt lime héj, lime leve!
Magam részéről tejszínes tárkonyos joghurtra helyezném a pisztráng-filét, és a halat megszórnám kakaóbab törmelékkel.
De még gondolkozom a problémán.

 Néhány éve a párizsi ócskapiacon – a Porte de Clignancourt-nál –  keresgéltem, kutatgattam, remélve csodálatos konyhai felszereléseket, gépeket. Kellemetlen hűvös, szemerkélő eső: minden a jó kedvre derítéshez.

Már hagytam a fenébe az egészet, elegem volt mindenből, de a körgyűrű hídja alatt a földre terített ponyván szétrakott könyveknél nem állhattam meg, hogy legalább egy pillantást ne vessek rájuk.

Rögtön szemembe ötlött egy vékonyka könyv: Libamáj. Felemeltem, belelapoztam: Crème brûlée. A könyv penész- és dohszagú volt, gyorsan becsuktam. az 1 eurós árat lealkudtam 50 centre. Valamicske vigasz a sok kudarc után.

Aztán hazatérve, az M.-ben. Ricsinek aki a séfünk volt csak annyit mondtam: libamáj crème brûlée. Kicsit elgondolkodott, majd bólintott.

Félkilós libamájat felteszünk fél liter tej-tejszín keverékbe, só, bors, ha felforrt, áttörjük szitán, 3-4 tojást bele, meg amihez kedvünk van, például kandírozott gyömbért, kis tálkákba öntjük (ramequin), tepsibe víz, abba a tálkák, és fél óra sütő 150-n. Hidegen adjuk, előtte megszórjuk kristálycukorral, amit szakácsfáklyával , vagy még inkább festékleégető célszerszámmal karamellizálunk.

Szeretem ezt a történetet. Hozzátartozik: a könyvet soha többé ki nem nyitottam, nem is fogom: nyoma veszett.

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

Tévedtem: a helyet, amit fish&chips-nek kereszteltem el, igazából nem ilyen néven fut, de én csak ezt a feliratot jegyeztem meg. (Íra szerint nem sportszerű, az M. restaurant tulajától, megnevezni az éttermet, amelyről ír.)
Budán van, a piac közelében, alagsorban. A vakolatot leverték, a meztelen téglákat fehérre meszelték. A zene bántóan hangos, az ételszag nem különben. Az asztalok nagyon kicsik: így jelzik a gyorsétterem jelleget.
Majdnem telt ház, és jól pörög – nagyon hosszan senki sem időz.
Az árak többnyire alacsonyak: bébi polip – 990, tintahal – 990.
A tányéromon 3 bébi polip, a tintahal mélyhűtött panírozott tintahal karikák, és kapok valamelyikhez tejfölös ketchupot, a másikhoz fokhagymás olíva olajat – ez az est fénypontja. És jól esik a csapolt prosecco.

Jaj, segítsetek megtalálni a helyet. A helyet, amit szerethetek.

Fish&chips

Gyerekkori szerelmem, Íra, azt mondja, nem hagyhatok ilyen hosszú szünetet két bejegyzés között. Ebben nyilván igaza van. Azt is mondta legalább vegyek elő valami régi írást.
És mindezt egy Fish&chips nevű helyen vezette elő, így hát adódott az ötlet: egy ezt érintő írásomat tegyem be.
Évekkel ezelőtt Scherter Judit barátném megtisztelt egy fish&chips levéllel, és én válaszoltam.
Most e két levelet csatolom.
(Fish and chips)

Kedves M!

Rájöttem! Nem is rájöttem, hiszen rájönni arra lehet, amire az ember szeretne rájönni, hanem hirtelen eszembe villant – mert a megvilágosulás kifejezés ez esetben túlzás lenne –, szóval egyik kedvenc meisseni tányérkámat mostam el éppen, amikor hirtelen eszembe villant, hogy mi is a különbség kettőnk között. Mármint a gasztronómia területén. (A tányérkáról, hogy elmosható legyen, gyorsan bekaptam még egy Szomszéd Rózsi műhelyéből származó pogácsát. Jó, jó, tudom, a meisseninek sem színe, sem mintája semmilyen pogácsához nem illik, de néha csábít engem is a diszharmónia. Ami pedig a műhely szót illeti, ebben az esetben nem túlzás használni, hiszen a konyha, a maga konyhaszagával sértő lenne Sz.R. szakácsművészetére nézve. Bár e pogácsa, másnapos lévén, már csak haloványan idézte fel társai erényeit.)

Szóval, Te talán azért főzöl – hogy több mint kitűnően, ezt nem szükséges vazallusi udvariassággal bizonygatnom –, mert gourmet vagy. (No persze, a főzni tudás nem jellemző minden gourmet-ra, mint ahogy a képzőművészi tehetség sem, a mű-inyenc műgyűjtőkre.) Ez csak feltételezés, végtére is nem tudom, miért is szeretsz főzni. Sosem kérdeztem meg Tőled. Annyi mindennel vagyok így; megelégszem valamiféle szemérmességből vagy kényelemből a sejtésekkel. Magamat is gyakran csak sejtem, ám azt tudom, hogy a szívemben (vagy hol) lakozó olthatatlan sóvárgásból, folytonos elvágyódásból főzök. Többnyire.

„Elképzelhetetlen számomra, hogy magamnak fish and chipst süssek!” mondtad az este, furcsállva beszámolómat aznapi ebédemről. Talán e tegnapi mondat mára megérkező visszhangja miatt kezdtem el tűnődni, mi is a különbség kettőnk között. Mármint a gasztronómia területén. Arra gondolok…

És most megkísérlem rekonstruálni, mire is gondolok, mire is gondoltam, mikor itt abbahagytam, mert már igencsak messzire kerültem mind a gondolattól, mind a kék tányérka mosogatásától, mind pedig a második emeleti léttől. Itt orgonaillatban burjánzik a mángold, a hagyma zöldjére birsalmavirág hullik, virágnak képzeli magát a ruccola, lengedez a szélben, lázas méhek szállnak halványsárga szirmaira, a sóska is megőrült, és az édeskömény már megint sövény lesz, úgy döntött. Sok eső esett. Fehér szalonnára vágyom a harsány zöldektől, elbiciklizek az itteni Rózsához, Rózsikához, sózott fehér szalonnát venni. (Tudod, amiben a durva só és a rideg, fehér sáv alatt rózsaszín, lágyabb, majdhogynem édes réteg húzódik, és lilahagymával vagy almával, fehér kenyérrel vagy nagyon sötét rozzsal teljesedik be sorsa.)

Rózsika veranda-asztalán cérnametélt szárad, hosszú sorokban a hímzett szalvétán, ő maga pedig grillázstortát alkot. Nem lesz rajta menyasszony meg vőlegény, csak egy alkalomhoz illő korona; ballagásra készül. Tudod te, milyen egy grillázstorta? (Ebből a kicsit pikírt hangsúlyú és szórendű kérdésemből kiderül, hogy talán túl arisztokratikusnak tartalak. A gasztronómia terén.)

Rózsika blúzán búzavirágok, az imént vette 750 forintért a Közért előtti árustól. Felpróbálta (fiú-atlétatrikóban öregasszonyemlők), ferdén összegombolva, és megkérdezte, na Juditka, milyen ez? Majd kosztümkabátot veszek rá, meg melltartót alá. Nagyon tetszett. Rózsika nem mutatta meg az új szalonnát, szőttessel leterítve, fateknőben pihen ott a kamrában. Nem is beszéltünk róla. Másról beszéltünk tapintatosan, mert meleg érzelmi szálak fűzték hozzá őt is, és bevallom, engem is, amikor még kezes, édesen röfögcsélő malacka volt. C’est la vie. Avagy: A halál így is, úgy is lekaszál. Rózsika a tavalyi szalonnából kanyarított le egy jódarabot nekem. De nem! A lekanyarítás már a múlté. Hazudtam egy szép szó miatt! Ma már nem megy a kanyarítás. Mélyhűtőben lakoznak a mai tavalyi szalonnák. Nem olvadoznak, nem csepegnek, nem avasodnak. Jegecesek. Folpackba fagyott valamik. Összeszorított fogakkal fűrészelni lehet csak őket, nem lekanyarítani belőlük.

Mivé lesz a világ? Eltűnik már az a finom kamra íz, az épp-egy-picit-avas szalonnabuké is.

De most visszatér a melléktéma.A fisch and chips. Mert ahogy kerekeztem hazafelé Rózsikától, megláttam a buszmegállóban Marcellt, ifjú barátomat, aki Londonba volt éppen visszatérendő. Csevegtünk kicsit, és ha már, megkérdeztem, szokott-e vajh, fisch and chipst enni. Orrát rosszallón felhúzta: Nem! Kurva rossz! Majd cinkosan hunyorított, és így folytatta: Szusit, azt mindig, és vannak jó olasz éttermek is! Megjött a Körös Volán. Marcell olyan hirtelen eltűnt a szemem elől, mint amilyen hirtelen áttért a körbe-körbekanalazott tejbegrízéről – nem engedte összekavarni, hogy mű szülessen a dermedt kakaó alatt – a londoni szusira.

Mivé lesz a Királyság is! Hová tűnik a fisch and chips?

Arra gondolok, gondoltam, a kettőnk közötti különbséget boncolgatva, hogy én azért sütök fisch and chipst magamnak, mert vágyakozom Angliába. Ahol sosem jártam. Vágyakozom és visszaemlékszem. Visszaemlékszem az Egy csepp mézre. Amiben egyáltalán nem biztos, hogy evett Rita Tushingam fisch and chipst. De ehetett volna!

„Bepanírozod a halat?”– kérdezted azon az estén, a születésnapi mulatságon. A hangsúlyodból nem annyira konyhatechnikai érdeklődés volt kiolvasható, sokkal inkább a „képes vagy magadnak?”elképedése. Erre a válaszom: Igen, képes vagyok. Mindenre képes vagyok magamért, minden önzetlenségre és minden önzésre. (De ki képes ebben az esetben elválasztani a két fogalmat egymástól?) És egyáltalán! Be kell-e panírozni a Fisch and chips-hez a halat? Na látod! Ez is egy nagy különbség kettőnk között. Te tudod rá a választ, nekem fogalmam sincs. Te ettél már, vagy utánanéztél valamely tudós könyvedben. Én pedig elképzelek egy lepusztult bódét, talán Brighton közelében, talán a túlsó parton, apály van éppen, haldokló kagylók a fövenyen, az árusnő már hervadásnak indult, lábán visszerek, a combján is, de szemhéját még kékre festi, a hal viszont friss, a krumpli is, a zacskó forró, felülök a mellvédre. Fúj a szél. Fisch and chips.

Üdvözöl Téged, kedves M.

                                                                                                          Judit

P.S. Észrevetted, hogy az este, azon a most már majdnem elmerült estén, amikor a Fisch and chips is szóba került, a torták, mint pávák a baromfiudvaron, olyanok voltak? És azt észrevetted, hogy nem jutottam sehová ebben az összehasonlítgatósdiban?

Kedves Judit,

Nagy megtiszteltetés, hogy irodalmi-culináris levelet intézel hozzám.

Konyhaművészetedet eddig kipróbálni nem volt módom, ám sokat hallottam, leginkább érzékletes-érzéki leírásaidból, felőle.

Ez a szép írásod, azonban, sokkal inkább irodalmi, mint gasztronómiai.

Megható, és én nagyon irigylem gyermeki-költői gazdag képzelőerőd.

„Mondjuk azt, hogy a fish and chips (fish ’n’ chips – mert gyakran így írják) egy étel, a fish halat, a chips rósejbnit jelent, és akkor jáccuk azt, hogy angliában vagyunk, és akkor most nem tortát csinálunk a zöld béka-formában, hanem az legyen a hal, és mondjuk  a vödörben legyen a chips.”. És te, a gyermeki-költői lélek, már Brightonban is érzed magad, az óceán partján, pedig még sosem jártál e részén a világnak, és fish ’n’ chipsest játszol.

Azt hiszem, én sem ettem még fish ’n’ chipset.

Mind a ketten válogatás nélkül olvasgatunk, és nem nagyon emlékszünk, melyik tudás-morzsácskát, hol csíptük fel. Sőt még utazgatni is szoktunk – néha. E-közben is ránk ragad ez meg az.

Valahol te is, én is hallottunk, olvastunk erről az ételről.

A forró zacskóról – amihez jó étvágyat kívánok – azt kell gondolnom, tudod, ez egy tipikus take-away kaja. És ez nem sokkal kevesebb, mint amit én tudtam: a halat kirántják.(azóta utána néztem egy kicsit: Charles Dickens a Twist Oliverben állítólag már 1830 körül emleget ilyesmit, 1860 körül Angliában már árulják a rántott halat rosejbnivel, a halat nem feltétlenül panírozzák, gyakran sörtésztában forgatják meg.)

Fogalmam sincs, mikor mit, honnan tudtam korábban erről az ételről. De biztosan nem tudós könyvekből.

Volt egy kis rossz érzésem leveledet olvasván: kissé lekezelőn használod a gourmet szót.

Térjünk (térjek) végre a tárgyra.

Régóta hirdetem: a jó vacsora, utazás. Utazás távoli országokba, utazás a múltba, a gyerekkorba.

Tehát a különbség közöttünk nem ez. Gyermekkorom óta érzékeny vagyok a szagokra illatokra, és tudom, semmi nem idézhet fel olyan könnyeden, légiesen emlékeket, mint az illatok. Gourmet vagyok, kéjenc vagyok, és nem tudom, mitől lettem az. Vannak sejtéseim.

Amiben biztos vagyok: nevetségesen érzelmes természetem, görcsös félelmem a múlt, a fiatalság és leginkább a gyerekkor elvesztésétől.

Száz éve olvastam Colette Zsendülő vetését. Két kis kamasz szerelméről szól. A hajdina földön lesznek egymáséi. Hiába annyira fontos, megrázó, ami történik vele, a lány hallja, érzi, a tudatáig is eljut a természet ezer történése. Colette szerint ebben különbözik a fiú és a lány.

Neked visszereket is fel tud idézni és tengert és haldokló kagylókat a korábban sosem evett étel.

Nekem a szagok hívják elő az emlékeket.(és ezzel nem vagyok egyedül. Babitsnak van egy szép írása erről.) De a szag az agy legmélyebb, tudatalatti rétegeit ingerli. Nem tudom elképzelni, hogy a minden rossz magyar étteremre jellemző szörnyű napraforgó- vagy repceolajnak a szaga elő tudna hívni belőlem parti fövenyt és tengeri szelet.

Szeretek enni.

Szeretem a finom illatokat.

Azt hiszem, ezért tudok főzni.

Ez az egyetlen tehetségem. Hiú vagyok. Szeretem, ha főztömmel sikert aratok. Persze többek közt, ha magamnál.

De a nosztalgiámat sokkal inkább a más főztje, a véletlen, utcán, erdőben lelt illatok táplálják.

A „békeidőkben”, már a tanácstalan köztársaság után, de még a világválság előtt így képzelte a magyar polgárasszony:
hagyma, fokhagyma, pirospaprika, libazsír, libahátulja, libanyak, füstölt liba- vagy marhahús, marhaszegy, fehér bab és gersli (azaz árpagyöngye). Ehhez, ha elég elvetemültek vagyunk, még megtöltünk libanyakat (a bőrét) zsíros, sós, paprikás, borsos liszttel, összevarrjuk, és a többihez dobjuk. Eztán van, aki francia-módra öntöttvas lábasban készre főzi, és csak melegedni teszi a kemencébe, van, aki csak összerakja nyersen, és aztán be a pék hűlő kemencéjébe.
New Yorkban már a negyvenes évek végén is azt hitték tudják, hogyan kell az egészségre vigyázni, tehát csirke zsírt, margarint vagy olajat használtak, kellett ezen kívül hagyma, beáztatott bab, krumpli, marha, liszt (rántáshoz), só, bors, paprika, még néha belefőztek lisztből, marhafaggyúból sütőporral összegyúrt kuglit. Hát ez igazán puritán a magyar változathoz képest.

No, és a lengyel? Marha, olaj(!), rántás, sárgarépa, hagyma, bab, köles.
Én maradnék a magyarnál, vagy hát legyen cassoulet.
A sóletnél azt különösen viccesnek találom, hogy a zsidók átvették a franciáktól, elhozták keletre és itt tovább adták a magyaroknak, akik jó kis füstölt tarjával vagy csülökkel, szalonnával, füstölt kolbásszal, és keménytojással (amit egyébként a magyar-zsidó sóletbe is szokás).

És hogy mennyire nagyon magyar étel: már a korai szocializmusban is kapható volt a Glóbusz konzervgyár terméke két változatban is: kemény tojással, illetve füstölt tarjával és kemény tojással.

Gyerekkoromban meg voltam róla győződve, onnan kaphatta a nevét, hogy a felmelegítéstől napról napra sósabb lesz. Sós lett. Vagy ilyesmi.
Sokkal később, mikor az éttermemben megpróbáltam cassoulet-t utánozni, az étlapra azt írtam magyarázatként: francia sólet.
Nem olyan rég tanultam meg, hogy a távoli hasonlóság – száraz bab sokféle hússal hosszan együtt főzve – nem véletlen. Languedoc-i zsidók hozták közép és kelet-Európába az előírásoknak megfelelően átalakított receptet.
A sólet szó a cholent-ből származik – így hívják szerte a világban – a cholent pedig a chaud lent – lassú meleg – francia szóösszetételből torzult.
A cassoulet jó esetben fehérbabból, konfitált kacsából, sertés tarjából, báránycombból, fokhagymás kolbászból készül, amihez még jön szalonna, paradicsom, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zsemlemorzsa, szegfűszeg, illatos füvek, só, bors. A franciák mindent megpirítanak, megpárolnak, készre főznek, és ekkor morzsával megszórva berakják, összeérni, alacsony hőfokon a sütőbe.

Talán ez utolsó momentum adta az ötletet a sólethez, ami a sábesznek lett a mi vidékünkön jellegzetes étele: mivel sábeszkor sem dolgozni, sem tüzet gyújtani nem szabad, a pék hűlő kemencéjébe tette minden asszony az agyag edényét a sólettel, és nyolc-tíz órával később vették csak ki.
Legközelebb a sólet-variációkról írok, mert természetesen a különböző vidékeken másként alakították át a receptet.

Az erőlevesről nem igazán kell beszélnem: minden szakácskönyvben ott egy recept. Magam részéről a marha lábszáron kívül szívesen teszek bele egy tyúkocskát is, és a franciákat majmolva az egész hagymába beleszúrok egy-két szegfűszeget és összekötök egy kis csokrot – bouquet garni – melyben egy-egy szál kakukkfű, borsika, zsálya, babérlevél van.
És persze tojás habbal tisztítom meg a levest.
Gyömbért amúgy is jó a húslevesbe, erőlevesbe tenni. A frissen, a legvégén belereszelt vagy facsart gyömbér a Valentin napi specialitás. (Hátha a gyömbér tényleg afrodiziákum.)

Narancsos kacsa virágos réten: a narancsos kacsát a francia recept szerint képzeltem, némi kínai beütéssel: a kacsa darabokat serpenyőben kezdem sütni hagymával fokhagymával, nagy lángon, és mikor már aggódni kezdek, hogy hiába keverem, oda akar égni, akkor lekapom, fehér bort rá, és a kacsát átteszem egy tepsibe – só, kis fehér bor, és be a sütőbe. Mártást a serpenyő aljaá maradtakból, kakukkfűvel, babérlevéllel, narancs levével, húsával, mézzel, és a végén kis kukoricakeményítővel készítek. Ha van rá érkezésem, a fehér rész nélkül lehántott narancshéját vékonyka csíkokra vágom, cukorszirupban megfőzöm, sötét szójaszószt bele, és evvel kenegetem a már megpuhult kacsát, hogy gyönyörű és ropogós legyen.
És a virágos rét? Tejszínes, fokhagymás spenótra kemény tojás sárgáját, fehérjét reszelek, és nagyon apró kockákra vágott paradicsommal meghintem.

A thai csirkénél mangósalátával azt a tréfát gondoltam el, hogy az éretlen mangókat meghámozva, lereszelve egy részét thai citromfűvel, kókusztejjel, galangával, zöldcitrommal, zöldcitrom levéllel, fokhagymával, chilivel a csirke mártásához használom, a maradék mangóból fokhagymával, bazsalikommal, olívaolajjal a salátát készítem el.

A rózsafagylaltom tulajdonképp rózsavízzel, vaníliával illatosított semifreddo (cukorral kikevert tojássárgája, cukros tojáshab, keményre vert tejszínhab óvatosan összeforgatva) lett volna, amibe rózsaszirmokat, vagy/és beáztatott hibiszkusz virágot kevertem volna.

Hát ez volt az én elképzelésem a Valentin napiról.

Néhány hete írtam egy Valentin-Bálint-napi menüt az M. étteremnek. Ez igazából kicsit túlzás, mivel csak a múlt évit vettem elő, átolvastam, úgy láttam néhány helyen változtatni volna jobb, és változtattam.
Megmutattam Ricsinek, a szakácsnak, akinek nagyon tetszett, feltett jó néhány kérdést, hogyan is képzelem el. Tavaly február tizennegyedikén nem Ricsi főzött.
Aztán, maródi lévén, nem tudtam ott lenni sem az előkészületeknél, sem a vacsorán. És most azt gondoltam, az izgalmasabb dolgokról elmondom, én hogyan készítettem volna el, és remélem majd Ricsi és Janka lányom szembesítenek minket az igazsággal. Azt remélem, ez tanulságos lesz.

Vadrózsás (hibiszkuszos) ceviche (perui halsaláta)
Szívpörkölt
Téli, parmezános virágcsokor

Erőleves frissen reszelt gyömbérrel

Narancsos kacsa virágos réten
vagy 
Thai csirke és mangó saláta

Rózsa-parfé. 

Vannak itt kicsit rejtélyesen hangzó motívumok: virágcsokor, virágos rét…

A ceviche igazán nem ördöngösség, ezer változata van. A lényeg: a finom, friss tengeri halat, mondjuk kedvencemet a vörös tont - de lehet lazac, vagy más - vékony csíkokra vágjuk, és citrom vagy/és lime levet facsarunk rá, és hagyjuk így állni (legalább 5 percet, legfeljebb 1 órát). Azt mondják, e hal „megfő” a sav hatására, és elveszti nyers jellegét. Összekeverjük apróra vágott ezzel-azzal: paradicsom, lilahagyma, fokhagyma, só, bors, olívaolaj, szoktam ráönteni egy kis vietnámi halszószt, japán osztrigaszószt lereszelt gyömbérnek a levét, és zöld fűszereket, mint sok koriander, kevés rozmaring, sok petrezselyem. kicsit várunk, és felszolgáljuk a mi házikenyerünkkel.
Ebben az esetben – Valentin-napra tekintettel – hibiszkusz szirmokat korábban beáztattam volna kevés vízbe, és a gyönyörű színű savanykás virágot, a levével együtt az egészhez hozzáadtam volna.

A szívpörköltről csak annyit: a csirke túl kicsi, a liba, pulyka túl nagy – a kacsaszív értem dobog.

A téli parmezános csokor: a lobogó sós vízbe 2 percre bedobom a szétszedett brokkolit, és karfiolt, egy kis pórét. Hosszába vágott póréval összekötök két-két kis brokkoli és karfiol virágot. Félig főtt, reszelt cékla (éppen csak) és parmezán forgács a tetejére.

Folyt. köv.

A hosszú hallgatás oka némi gyengélkedés.
Nem írtam, nem olvastam, rádiót hallgattam, marhaságokat néztem.
És így, bár általában kaják körül kéne blogomnak forognia, ezúttal itt van valami, ami nagyon kikívánkozik.

Leszögezem: nem vagyok zsidó.
Négy nagyszülőm az volt. Szüleimet annak tekintették, és a szerint kellett szenvedniük. Aztán felszabadultak, és megpróbálták elfelejteni, mit tettek velük, és miért. Nekünk, gyerekeknek nem is mondták el.
Igaz, egy életen át üldöztek rémálmok, és mondják, ez amiatt van . Lehet.
De nem tartozom a kiválasztott néphez. Engem nem üldöztek. Nem hivalkodhatok avval, hogy engem bántottak.
Magyar vagyok. De senki sem kényszerített, hogy bántsak zsidókat, nem is mentettem zsidókat.
Sors? Sorstalanság?
A szenvedés nemesíti a lelket.
De a szüleim szenvedése nem nemesíti az én lelkemet.
És ha valakinek szülei bűnöztek, az nem mocskolja be annak a lelkét.

Tegyünk, hogy világunk olyan legyen, amelyben nem kell kérkednünk felmenőink szenvedésével, nem kell szégyellnünk őseink bűneit. Lehessünk, akik vagyunk, ápoljuk őseink emlékét

Nem tudhatjuk, milyen idők jönnek, talán mentenünk kell az üldözötteket, talán meg kell tagadnunk parancsot, talán mi leszünk az üldözöttek. Vagy a gyerekeink, az unokáink.

Wallenberg és nem Horthy
Lehessen, legyen saját sorsunk.

 
A nevéből sejthetjük, hogy eredetileg askenáz, lengyel-német, azaz jiddis nyelvterületről való. Töltött hal. Tenger nincs – édesvízi hal. Nagyon nyomorúságosan éltek azokon a vidékeken. (A szegénynek keszeg, a gazdagnak hekk az a hal, az a hal – mondja a dal). A legszálkásabb hal jutott a szegénynek. A fej-részen át kizsigerelték, óvatosan kiszedték a halhúst – jobb híján szálkástól, péppé főzték, szitán áttörték, ezzel-azzal összekeverték, ízesítették, visszatöltötték a bőrébe, összevarrták, és be a kemencébe.
Ma már inkább szálka nélkül és gombócokat készítenek, posírozzák, és gyakran hideg előételként kínálják. Nagy-Britanniában többféle tengeri halból készül. A lengyelek édesen főzik, mézzel, mazsolával, mandulával. Angliában nem posírozzák, sütik a gombócokat. Litvániában nagyon sok borssal főzik.
És ponty helyett egyre inkább lazacot használnak. (A zsidók csak pikkellyel fedett halat ehetnek.)

Példa arra, miképp változik, őrződik a hagyomány

Improvizáció

a főzés lelke! Ezért vagyok az étterem, és a receptgyűjtemények ellensége - úgy általánosságban.
Ám van egy kis éttermem – az M., és olvasok szakácskönyveket. Tehát következetlen vagyok. Vagy talán csak sarkosan fogalmazok.
Viszont az éttermemben minden nap újraírjuk a menüt, és a recepteket az ágyban, elalvás előtt olvasom, hogy másnapra elfelejtsem, és csak a hangulata maradjon meg bennem.
Ha minden nap kész receptek alapján dolgozol: unalmas lesz a főztöd. Legalább próbálj egy csipetnyi nem-megszokott fűszert. Mert persze ott van a hagyomány, a trádisn.
A vasárnapi húsleves és a rántott hús. (Ha friss gyömbért aprítasz a levesbe, vagy egy csöpp sötét szójaszósszal fested meg: attól még húsleves marad)
A hagyomány fontos! De, mint a többi művészetben: az alkotás – a hagyománytól való, megtagadva-megőrizve, eltérés.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A hagyomány

Én néhány nem nagyon jól meghatározott csoportba sorolom a hagyományokat:

Vannak történelmi hagyományok
              nemzeti hagyományok
              családi hagyományok (persze gasztronómiaiakról beszélek)

Történelmi, mint a savanyú vetrece, a pásztor tarhonya, a szilvásgombóc
Nemzetinek nevezem – csak hogy ne a szokásos módon használjam a szót –  a más ország, más nemzet jellegzetes ételeit, ilyen például a  piláf, a kuszkusz, a tzatziki, bouillabaisse, semifreddo, és sorolhatnám a végtelenségig.
Családira példa volt nálunk a dióstetejű (egyfajta szilvalekvárral készülő bögre-tészta), vagy a nagyon speciálisan készített gyümölcs-rizs. De talán ezeknél fontosabb az egyes családtagok ünneplésére készülő, vagy egyéb ünnepi menü, a vasárnapi húsleves és rántotthúsvegyesköret.

Ellenzéki szakács? Az biztos, hogy nem vagyok szakács. Ellenzéki? Normálisan az ellenzéki valamihez képest ellenzéki. Az viszont igaz, hogy én örök ellenzéki vagyok: pszichésen kóros eset. Már a gimnáziumban kezdtem. És az óta is. Furcsa, nekem paradox: hedonista vagyok, aki mindenben a hibát, a rosszat keresi.

Semmi baj: a bölömbika sem bika, tehát az ellenzéki szakácsnak sem kell szakácsnak lennie.
És hogy ellenzéki? Hát legalábbis szemléletem: nem tetszik az étterem, mint intézmény, különösen nem a trendik, nem tetszik a szakácskönyvek értelmetlen burjánzása, nem tetszik az újonnan mindent elöntő, leöntő gasztrománia sznobsága.

Ilyesmikről szeretnék írni blogomban.
Persze nem elsősorban  arról, ami nem tetszik, hanem, mit gondolok helyette.
Mit gondolok, milyennek kéne azoknak a helyeknek lenniök, ahol idegen kéz állítja elő ételünket, és milyennek képzelem az ételek leírását nem receptszerűen, hanem a lényeget megértetni.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Az éttermek

Pár évvel a francia forradalom után, a tizenkilencedik század elején Brillat-Savarin csodás újdonságként írt az éttermekről: végre a polgár királyként ehet! A fogadókban, eladdig, azt ehetted, amit aznapra főztek – az étteremben viszont válogathattál, összeállíthattad a vacsorád.

-Elnézést, ne tessék haragudni, kaphatnék a vegyes köret helyett sült zöldségeket?
-Megkérdem a szakácsot…

Persze ez a beszélgetés a másodosztályú étteremben zajlik: jobb helyen meg sem mered kérdezni:

-Nem lehetne a tárkonyos vinaigrette helyett inkább ravigote mártást?

Na, kíváncsi volnék a reakcióra. Én ehhez gyáva vagyok.
Az elegáns éttermekben a séf megtervezi az ételeket, betanítja az al-szakácsokat, és beindul  olajozottan a termelés, és jaj annak, aki megsérti a termelési fegyelmet.
Az olcsóbb éttermekben a napi rutin egyre egyszerűsíti a bevált recepteket, és mind érdektelenebbekké válnak az ételek.
Persze, amit írtam, általánosítás, ideig-óráig egy lelkes ember, egy lelkes csapat ellenállhat a folyamat sodrásának, de…